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Ingredienti: latte fresco, caglio, sale
METODO DI LAVORAZIONE DEL CANESTRATO
Per il canestrato il metodo di lavorazione si svolge come di seguito descritto:
il latte prodotto viene raccolto nella vasca refrigerante, dopo portato al caseificio viene versato nella "tina" ove con l'aggiunta di caglio, viene messo a coagulare per 65 minuti; la cagliata viene rotta con un bastone di legno detto "rotula" e si fa spurgare, dopo posta in fiscelle messe su un tavoliere di legno detto "mastredda" per terminare la sgocciolatura. Dopo circa due ore viene cotto con la scotta a 80°C per circa 85' e dopo posto nelle canestre viene la salatura in salamoia satura.
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