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Razza autoctona siciliana antichissima, rustica, resistente alle malattie e alle avversità climatiche, che negli anni ha visto ridursi in modo considerevole il numero dei capi per la mancanza di sbocchi commerciali. I suini neri – di taglia piccola e mantello scuro, molto simili ai cinghiali sia nelle fattezze sia nelle abitudini – vivono nei boschi dei Nebrodi (50 mila ettari di faggi e querce in gran parte all’interno di un parco naturale), nel Messinese e nel Catanese, allevati allo stato semibrado e brado in ampie zone adibite a pascolo, nutrendosi di ghiande e bacche. Solo quando devono partorire e nell’ultimo mese di vita, prima della macellazione, la loro alimentazione è integrata con fave e cereali. Gli allevatori – nella maggior parte dei casi anche trasformatori – hanno aziende piccole e per lo più i loro prodotti sono destinati al consumo familiare oppure oggetto di piccoli scambi locali, raggiungendo in rari casi il mercato. Frugale e rustica, questa razza negli ultimi anni ha visto ridursi considerevolmente il numero dei capi arrivando a contarne solo qualche migliaio. L’estinzione di questa razza suina costituirebbe una grave perdita per il patrimonio genetico, per l’economia locale e per la gastronomia: i suini neri offrono, infatti, carni di altissima qualità, utilizzabili, nei vari tagli, allo stato fresco e per confezionare insaccati. Salame di Sant’Angelo in Brolo, prosciutto e salsiccia dei Nebrodi, salami, capocolli, pancette un tempo erano prodotti con i neri e la loro qualità era garantita dalla libertà di movimento e dall’alimentazione naturale dei suini. Oggi molti norcini sono costretti a rifornirsi di ibridi dagli allevamenti industriali, ottenendo prodotti di intensità aromatica inferiore e che si prestano meno a essere stagionati a lungo. Il Presidio ha individuato sette allevatori, li ha riuniti, dotati delle strutture necessarie per trasformare la carne e promuovere la ricca e variegata gamma di prodotti norcini di questa zona. AREA DI PRODUZIONE Tutta l’area dei Nebrodi, province di Messina, Enna e Catania, Sicilia Carne utilizzata: carni suine italiane (Suino Nero dei Nebrodi) Parti anatomiche utilizzate: sezioni di coscia, spalla, carrè e pancetta. Ingredienti: carne suino nero dei nebrodi, sale, aromi e spezie, tracce di Conservanti: E252 (Nitrato di potassio) Gli ingredienti utilizzati, pur non escludendo fenomeni di "Cross Contamination", sono privi di sostanze allergizzanti e privi di glutine. Fasi di lavorazione: " disosso " spolpo carni " defibratura tramite taglia lardelli (macinatura grossa) " aromatizzazione " impasto " insaccatura in budello naturale (filzette o dritto di bue o culari) " asciugatura (in cella d'asciugatura ad una temperatura di 24° C ed una percentuale di umidità del 90% per circa 12 ore) " stagionatura (in cella di stagionatura ad una temperatura di circa 18° C ed una percentuale di umidità del 75% per circa 20 / 25 giorni). Presentazione: forma cilindrica legata alle estremità. Dimensioni delle pezzature intere: cm 5(cinque) circa di diametro per una lunghezza di 25(venticinque) circa.
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