Una Granita di Caffè con Panna

I gelati in Sicilia hanno tradizione antica. Una volta, nelle famiglie patrizie, si conservava per la stagione estiva la neve dell'Etna in apposite "case neviere", anfratti naturali in luoghi particolarmente freschi, per ripararla dal caldo e utilizzarla all'occorrenza nella preparazione di sorbetti e gelati. Fino ad oggi nessuna grande industria del Nord, con i suoi prodotti accuratamente studiati e confezionati, è riuscita a scalzare il posto che nelle scelte dei buongustai occupa il gelato artigianale, un vero e proprio vanto della pasticceria siciliana.

La qualità, i tipi, il gusto, le essenze, la manifattura dei gelati varia da una zona all' altra dell'isola, in una serrata e stimolante competizione fra una città e l'altra. A Palermo primeggiano i "pezzi duri". Il gelato di melone rosso (anguria) con profumo di gelsomino, tipico del Festino di Santa Rosalia, quello di "scorzonera e cannella", la cassata (da non confondere con la più famosa gemella, tradizionale torta pasquale), il coloratissimo "giardinetto" e financo il gelato di "riso e chantilly" di chiara origine francese. Durante la Belle Époque le gelaterie più famose, si trovavano lungo la passeggiata a mare del Foro Italico e spesso le signore consumavano il gelato all'interno delle loro eleganti carrozze, in sosta davanti al bar. Nel messinese spiccano le granite, di caffè e di limone, molto simili a quelle del palermitano, per la loro consistenza granulosa, ma del tutto diverse dalle granite dei paesi del val di Noto, vera e propria specialità dolciaria della zona, assai più compatte e lavorate.

Programmare un viaggio in Sicilia, alla scoperta di cittadine quali Noto, Modica, Ragusa Ibla o Palazzolo Acreide, è un suggerimento che mi sentirei di porgere a tutti coloro che siano interessati alle bellezze architettoniche e paesaggistiche che questi luoghi offrono. Le passeggiate lungo le vie dei centri abitati, su cui si affacciano palazzi nobiliari ed eleganti edifici, presentano una scenografia del tutto particolare, che segna felicemente il passaggio dal tardo barocco, alle linee più morbide e contenute di un nascente Settecento.

I prospetti dei fabbricati con i loro balconi ricchi di decorazioni, smerlettature, mascheroni scolpiti nella pietra bianca, si alternano alle chiese che svettano verso il cielo, la maggior parte delle volte al sommo di maestose scalinate, che esaltano l'armonia di curve e chiaroscuri, espressione di quel "barocco ibleo", sobrio ed elegante, che richiama visitatori da ogni parte del mondo.

Paradossalmente dobbiamo al terremoto che alla fine del XVII secolo rase al suolo gran parte dei paesi della val di Noto, cancellando del tutto vestigia di passate civiltà, l'equilibrio architettonico di queste cittadine, specialmente di Noto, che subito dopo il sisma un clero assai potente ed una ricca aristocrazia feudale riuscirono in breve a ricostruire, secondo i canoni stilistici del tempo.

Concluse tuttavia le suggestive passeggiate barocche ed esaurita la visita a questa affascinante parte di Sicilia, sarà bene non abbandonare frettolosamente i luoghi, ma concedersi una breve sosta e rivolgere 1' attenzione ad una successiva, piacevole scoperta: quella della illustre tradizione dolciaria del Ragusano e del Siracusano. Qui i dolci sono soprattutto a base di mandorle, produzione tipica della zona, cannella e ricotta. Si raccomanda di non trascurare i dolcetti "da riposto" cosi chiamati perché si possono tranquillamente "riporre" nella credenza di casa e consumare in tempi successivi all'acquisto.

Ma la vera specialità della zona, specie delle tante pasticcerie di Noto o di Modica, sono i gelati, o più esattamente le granite.

Se infatti i gelati, in coppa o a pezzi duri, si possono trovare un pò in ogni parte d'Italia, le granite restano un'assoluta prerogativa della Sicilia, ed in particolare della Sicilia orientale. A differenza di Palermo o di Messina, dove le granite sono per lo più di caffè o di limone, a Noto o a Modica e più generalmente in tutti i paesi limitrofi, la granita si arricchisce di innumerevoli sapori: mandorla, arancia, fragolina di bosco (quando è il tempo delle fragole), gelsi neri, mandarino. Nel più antico bar di Noto, a pochi passi dal duomo impacchettato per i restauri, ci si potrà sedere ai tavoli all'aperto e, nell'imbarazzo della scelta, dedicare una punta di attenzione anche alla granita di pesca aromatizzata al basilico.

A paragone dei comuni gelati, che si presentano cremosi e mantecati, la granita - spiega il sig. Iacono, titolare di un'altra rinomata pasticceria, questa volta di Modica - è particolarmente dissetante, perché a base di acqua. Fra le specialità del locale, consiglia poi di assaggiare le granite di mandorle, prodotte in due diverse versioni: con la mandorla tostata o con la mandorla bianca. I suoi clienti più affezionati - racconta ancora - molti dei quali avvocati, vista la vicinanza col Palazzo di Giustizia, la mattina, prima di recarsi al lavoro, vengono a fare la prima colazione al bar con brioche e granita di caffè con panna. Nel passato, soprattutto in ambiente contadino, la granita si accompagnava al classico filoncino di pane. E del resto non manca neppure oggi qualche buongustaio alla ricerca di cibi genuini che preferisce sostituire il panino alla brioche.

Nel ricco panorama dolciario della Sicilia orientale non figurano naturalmente soltanto le granite, ma gelati di ogni genere, torte, pezzi imbottiti, tartufi, coppe di vari gusti con panna, con pan di Spagna, con mandorle e canditi.

È la granita, tuttavia, a mantenere il posto d'onore, rimanendo a tutt'oggi una specialità siciliana assolutamente irripetibile. Che non ha nulla a che vedere con la "grattata di ghiaccio" insaporita con essenze varie, che nei bar del Nord Italia servono come granita. Con grande delusione dei siciliani che per un momento, tenendo il bicchiere gelato fra le mani, avevano creduto di ritrovare gli antichi sapori della loro terra.

Anna Pomar

Testi e foto © La Sicilia Ricercata