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Il pecorino "pipatu" viene ancora prodotto con tecniche tradizionali. Il latte coagula a 34° - 35° C con caglio di agnello in circa 45'. La cagliata viene fatta spurgare con le mani dopo essere stata posta in canestri "fascedde" che lasciano alla superficie una particolare modellatura. All'atto dell'incanestratura viene aggiunto pepe nero in grano o fiocchi di peperoncino. La forma così ottenuta viene infine posta su un tavoliere ad asciugare per essere poi sottoposta a salatura a secco eseguita a mano il giorno dopo. Caratteristiche: presenta una crosta bianca - giallognola, con superficie rugosa per la modellatura lasciata dal canestro, la pasta è compatta, bianca con una leggera occhiatura dalla quale si può definire, nelle operazioni di taglio, il tenore di grasso, visibile sotto forma di sostanza oleosa che conferisce al formaggio, un'impareggiabile sapore piccante/morbido, dall'odore intenso, nello stagionato, definito e dolce per il fresco |
